Блог

Пироги – это хорошо! Давайте печь сладкие, соленые, фруктовые, рыбные или мясные. Будем лопать их на завтрак, обед и ужин. Пироги для бедняков и богачей – всем пирогов на объедение! Так подумали французы и создали универсальный пирог под названием Киш. О нем мы расскажем в этой статье.

Откуда взялся этот пирог?

Как, когда и где придумали это блюдо? Считается, что во Франции, но на самом деле даже название у него не совсем французское. Родом киш, которого еще называют киш-лорен, из провинции Лотарингия.

Исторически этот регион попеременно находился то во Франции, то в составе Германии, поэтому немецкое влияние на местную кухню тут очевидно. Название блюда «quiche» происходит от немецкого «Kuche», что переводится как «пирог».

Немецкие предприимчивые пекари с конца XVI в. выпекали так называемый «Lothringer Specktorte» – пирог из остатков теста для хлеба с начинкой из яиц, ветчины и сливок. Французские коллеги блюдо оценили, но немного изменили его состав.

Вместо тяжелой хлебной основы во французской версии лотарингского пирога использовали тесто:

• рубленое,
• дрожжевое,
• песочное,
• слоеное.

И название, конечно, дали свое – Quiche à la lorraine или просто Quiche lorraine.

Пирог шагает по планете

История киша не ограничивается границами Франции. После двух мировых войн, когда солдаты из разных стран прошли тысячи километров по дорогам Европы и попробовали не одну сотню блюд, об этой выпечке узнали во всем мире. В зависимости от региона, дополнялся и изменялся.

Появились варианты:

• немецкий – с луком и беконом, но без сыра;
• швейцарский – обязательно сливки и сыр грюйер;
• средиземноморский – с вялеными помидорами, баклажанами и зеленью.

Киши бывают с мясом или с птицей, рыбные, с морепродуктами и вегетарианские.

В состав сытных кишей добавляют:

• шпинат,
• лук-порей,
• грибы,
• маслины,
• розмарин,
• фасоль,
• баклажаны,
• брокколи,
• болгарский перец.

Сырное дополнения тоже бывает разным – козий или овечий сыр, брынза, рикотта, фета, тофу.

Сладкие десертные киши пекутся с:

• ягодами,
• фруктами,
• творогом,
• тыквой,
• миндальной стружкой.

Этот список можно продолжать до бесконечности. Пекаря ограничивают только имеющиеся ингредиенты.

Постулаты киш-лорен

Несмотря на такую большую разницу в начинках, существуют общие правила выпечки этого яства:

• пирог делают открытым, поэтому выпекают его как пиццу: от 15 до 30 минут при высокой температуре в духовке;
• киш всегда готовиться одной формы, поэтому используют круглую с волнистыми краями;
• начинка, вне зависимости от ее характера, до попадания в пирог проходит тепловую обработку: жарится, варится, тушится;
• содержимое заливают смесью, которая состоит из взбитых яиц на сливках или молоке;
• готовый пирог не должен быть плотным, заливка в разрезе пирога должна подрагивать – это такой обычай.

Еще одна фишка киш-лорен: сытные пироги едят горячими или теплыми, а десертные можно кушать и холодными.

Еще немного о кишах

Об этом универсальном французском пироге, кроме завоевания звания одного из самых известных блюд в мире, известно не только из кулинарных книг.

Подборка интересных фактов о кише:

1. От перекуса к особому случаю. Киш изначально считался едой для бедняков, которые не сильно переживали о его составе и превращали в начинку все, что было в доме. Позже киш подавали как закуску – в дополнение к салату едва теплым. А сегодня этот пирог едят как основное блюдо в будни и на праздники в любое время дня.
2. Любовь знаменитого сыщика. Популярность киша взлетела до небес после выхода в свет детективных романов Жоржа Сименона о комиссаре Мегрэ. Главный герой был любителем поесть, а его жена часто пекла ему киш по-лотарингски.
3. Инструмент антифеминистической литературы. В конце 1980-х гг. американский писатель-сценарист Брюс Фарштайн использовал французский пирог как критерий мужественности. В годы расцвета движения феминисток в США вышел его бестселлер «Настоящие мужчины не едят киш», в котором автор разделил мужское население на «настоящих» мужиков и «едоков киша». Первая категория только ест пироги жен и любовниц, а вторая не только кулинарит, но и посуду за собой моет, признавая этим равноправие полов. Специфический юмор не все поняли, а досталось ни в чем не повинному пирогу.

Источник: pirogov.by